Ce la invidiano e ce la copiano in tutto il mondo. La pasta alla carbonara è una delle ricette più dibattute, esportate ed imitate della cucina italiana e, più precisamente, di quella laziale e romana. Noi, però, ce la teniamo ben stretta. Con tutte le controversie sugli ingredienti da utilizzare, con il suo sapore delizioso ed inconfondibile e con la sua storia ancora incerta e “misteriosa”.
LA TRADIZIONE
Non vi è dubbio che la carbonara sia considerata, e sia, ormai, a tutti gli effetti, una ricetta della cucina romanesca. Le sue origini, tuttavia, sono tutt'altro che certe e non sembrano, di fatto, essere prettamente legate alla tradizione romana. Basti pensare che nella sua disamina delle ricette della cucina romanesca del 1930, Ada Boni non ne fece alcuna menzione, a riprova del fatto che, all'epoca, questo primo piatto non fosse affatto conosciuto nella capitale. Le prime tracce di una ricetta simile a quella che oggi conosciamo risalgono al decennio successivo, ed in particolare al periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma da parte delle truppe alleate nel 1944. Tale circostanza sembrerebbe suffragare la teoria che legherebbe le origini della ricetta proprio alla presenza dei soldati americani sul suolo italiano. Secondo alcune ipotesi ben diffuse nell'immaginario collettivo, infatti, i giovani militari statunitensi trovarono nell'abbinamento tra le uova ed il bacon, entrambi presenti nei loro kit di provviste, un ottimo condimento per la pasta che assumeva, in questo modo, sapori familiari. Oltretutto, nella zona della linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania dove le truppe prestavano servizio, era diffusa una ricetta tradizionale, la cosiddetta “cacio e ova”, che potrebbe aver fornito l'ispirazione ai soldati e, successivamente, ai cuochi che perfezionarono la ricetta. Ci volle poco, dunque, perchè il piatto giungesse a Roma e si diffondesse, sino a diventare una specialità della tradizione. Sebbene da molti considerata una delle versioni più plausibili della storia della nascita della carbonara, non manca, invece, chi preferisce attribuire alla ricetta una paternità in tutto e per tutto italiana, associandola, piuttosto, all'usanza tra i carbonai abruzzesi ed umbri di portare con sé nel bosco prodotti facilmente reperibili e conservabili da consumare durante le loro lunghe sessioni di veglia della carbonaia per la realizzazione della carbonella. Tra queste provviste erano presenti proprio uova e formaggio che venivano combinati in un piatto noto, appunto, come “cacio e ova” considerato, in questo caso, diretto antenato della ricetta. L'aggiunta del guanciale, diffuso nella zona assieme al lardo e al grasso (conservati, tra l'altro, proprio con il pepe) in sostituzione del costoso olio, ne rappresenterebbe la definitiva evoluzione.
LA DENOMINAZIONE
Se la storia della carbonara risulta non poco controversa, le origini del suo nome sembrano assumere contorni altrettanto nebulosi. Esistono, infatti, poche testimonianze che documentino le motivazioni della scelta di questo nome. In molti, però, sembrerebbero ricondurle proprio ai già citati carbonai che, in dialetto romanesco, vengono chiamati, per l'appunto, “carbonari”. Più suggestive, invece, la teorie che fanno riferimento alla società segreta della Carboneria.
LE CARATTERISTICHE
Ogni aspetto che riguarda la pasta alla carbonara sembra essere oggetto di controversia, dalla storia, al nome sino alla stessa ricetta della quale esistono diverse interpretazioni specialmente con riferimento all'utilizzo di uova intere o tuorli, di pancetta oppure di guanciale. La versione riconosciuta come tradizionale, comunque, prevede la realizzazione di un condimento a base di uova, pecorino grattugiato (meglio se romano), pepe e guanciale croccante precedentemente rosolato in padella nel suo stesso grasso. Anche sul formato della pasta esistono differenti scuole di pensiero. Sebbene, infatti, si prediliga l'utilizzo di pasta lunga (che siano spaghetti - più diffusi - piuttosto che bucatini), non manca chi, invece, preferisce prepararla con i rigatoni.
LA PRODUZIONE
Nonostante le possibili origini “internazionali” ed “interregionali”, la carbonara è, ormai, a tutti gli effetti una specialità della cucina romanesca. Non esiste una vera e propria ricetta codificata e, difatti, è possibile assaggiarla in diverse versioni anche nelle trattorie romane che propongono la cucina della tradizione. Non esiste uno specifico disciplinare che prescriva l'utilizzo del guanciale o della pancetta che, infatti, per molti sono considerati intercambiabili, sebbene con una diffusa propensione all'utilizzo del guanciale. Meno dubbi permangono, invece, sulla scelta del formaggio. Non mancano ristoratori che condiscono il piatto con Grana o Parmigiano ma il formaggio per la carbonara per eccellenza viene identificato, quasi unanimemente, nel pecorino grattugiato, meglio se romano DOP. La panna, da alcuni utilizzata per conferire cremosità al piatto, viene, invece, bandita dai veri “puristi” della ricetta.
LA CULTURA
Una ricetta considerata già così controversa e passibile di interpretazioni anche in patria, non può che generare una gran confusione a chilometri e oceani di distanza, specialmente se si tratta di una delle ricette più amate e famose della cucina italiana all'estero. Chi avesse il coraggio di assaggiarla durante uno dei propri viaggi, scoprirà piatti in poco o per nulla simili ad una vera carbonara italiana. Se in Giappone il pecorino viene arricchito, o del tutto sostituito, con la fantomatica panna, in Spagna, oltre alla panna, si aggiungono anche champignon e, per non farsi mancare nulla, anche la cipolla. E se in Germania e Francia per non “rischiare di sbagliare”, esistono preparati liofilizzati al gusto di carbonara (sic!), in Inghilterra si arriva persino a sostituire le uova con la besciamella. Ciò di cui dobbiamo essere orgogliosi, però, è che un piatto italiano sia talmente amato da voler essere riprodotto, seppur maldestramente, in tanti Paesi del mondo.
IN CUCINA
Tra tante incertezze che aleggiano attorno alla carbonara, una certezza c'è, ed è che si tratta di una ricetta abbastanza insidiosa. La lista corta degli ingredienti e la loro semplicità potrebbero trarre in inganno. La realtà dei fatti è che preparare una carbonara impeccabile è ben più difficile di quanto si possa pensare. Soprattutto nei passaggi finali, quelli che riguardano il condimento della pasta che dovrà risultare vellutato e cremoso anche senza l'aggiunta della panna. L'uovo, infatti, non dovrà essere aggiunto con il tegame sul fuoco, altrimenti si cuocerebbe e si rapprenderebbe ma, allo stesso tempo, non dovrà risultare liquido. Per ottenere la giusta cremosità ci si dovrà aiutare con un poco di acqua di cottura della pasta, dosandola alla perfezione affinchè il piatto non risulti troppo asciutto, ma facendo, comunque, attenzione che il condimento mantenga la giusta densità.
La ricetta: Pasta alla carbonara. Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi spaghetti, 3 tuorli d'uovo, un uovo intero, guanciale, pecorino romano grattugiato, sale pepe.
Tagliare il guanciale a listarelle sottili e rosolarlo in una padella nel suo stesso grasso senza aggiungere altri condimenti. Quando risulterà ben croccante, spegnere il fuoco e lasciar riposare. Cuocere la pasta in acqua salata bollente e, nel frattempo, cominciare a sbattere le uova alle quali bisognerà aggiungere del pecorino grattugiato e del pepe. Correggere di sale e continuare a sbattere si quando il composto non risulterà cremoso e ben amalgamato. Scolare la pasta ancora al dente e farla saltare brevemente, con un poco di acqua di cottura, nel tegame con il guanciale rosolato. Spegnere il fuoco ed aggiungere il composto a base di uova e pecorino e mescolare bene il tutto fin quando la pasta non risulterà uniformemente condita e cremosa. Servire in tavola spolverando con dell'altro pecorino grattugiato e, se lo si desidera, un poco di pepe.
IL TERRITORIO
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